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Qu'est-ce qu'un coût matière (escandallo) et pourquoi votre restaurant en a besoin
Résumé
Introduction
La rentabilité a deux leviers
Qu'est-ce qu'un coût matière fictif (escandallo) ?
Pourquoi la plupart des restaurants ne le font pas (et ce qu'ils y perdent)
La fiche technique et la gestion des réservations : deux outils complémentaires
Comment réaliser votre premier calcul de coût matière : guide complet
En résumé
Il y a un schéma qui se répète dans de nombreux restaurants : la salle est pleine, le téléphone ne s'arrête pas de sonner, les avis sont bons et à la fin du mois, les comptes ne tombent pas juste.
La raison réside souvent dans l'angle mort entre ce qui rentre et ce qu'il en coûte pour le produire. Bien gérer les réservations et le taux d'occupation représente la moitié du travail. L'autre moitié consiste à savoir exactement combien coûte chaque plat qui sort de votre cuisine. C'est là qu'intervient la fiche technique de rendement (ou escandallo).
La rentabilité repose sur deux leviers
Un restaurant peut améliorer ses résultats de deux manières : en augmentant ses revenus ou en réduisant ses coûts. La plupart travaillent sur le premier levier — plus de réservations, taux d'occupation optimisé, gestion des services — mais négligent le second.
Le coût matière moyen recommandé (food cost) se situe entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires. Pourtant, il est fréquent de trouver des restaurants fonctionnant au-dessus de 40 % sans le savoir, simplement parce qu'ils n'ont jamais calculé avec précision le coût de chaque portion.
Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine (escandallo) ?
Une fiche technique est la carte d'identité de chaque plat : elle détaille le coût réel de chaque ingrédient, applique les pertes (ce qui est perdu lors de l'épluchage, de la cuisson ou du nettoyage) et calcule le prix de vente nécessaire pour obtenir une marge rentable.
Sans une fiche technique bien réalisée, le prix de la carte relève de l'intuition. Avec elle, c'est une décision.
Les éléments qui composent une fiche technique de base sont :
Le coût unitaire de chaque ingrédient (hors TVA)
Le rendement réel après application des pertes
Le coût total net par portion
Le prix de vente qui en résulte selon la marge ciblée
Un accompagnement qui semble secondaire peut coûter 0,40 € par portion. Dans un restaurant qui le sert 60 fois par jour, cela représente 720 € par mois de coût non maîtrisé : plus de 8 600 € par an.
Pourquoi la plupart des restaurants ne le font pas (et ce qu'ils y perdent)
Près de 90 % des restaurants indépendants en Espagne ne mettent pas à jour leurs fiches techniques plus d'une fois par an. La raison la plus fréquente : l'impression que cela prend trop de temps.
Ce que l'on perd sans fiches techniques à jour :
Des prix fixés sans données réelles : Lorsque le coût des matières premières augmente et que la fiche technique n'est pas mise à jour, la marge s'évapore sans que personne ne s'en rende compte.
L'impossibilité de comparer le food cost théorique et réel : Sans référence théorique, il est impossible de détecter des écarts dus à des portions irrégulières, des pertes non contrôlées ou des erreurs d'achat.
Des cartes avec des plats "pièges" : Certains plats très populaires sont les moins rentables. Sans la donnée du coût de revient, il est impossible de le savoir.
La fiche technique de cuisine et la gestion des réservations : deux outils qui se complètent
Chez Bookline, nous gérons le côté de la demande : faire en sorte que les réservations arrivent, que le téléphone ne reste pas sans réponse, que l'occupation soit optimisée. Mais un restaurant plein qui ne contrôle pas ses coûts par assiette reste un restaurant avec une faible marge.
La combinaison de ces deux outils couvre les deux fronts de la rentabilité : maximiser les revenus et contrôler ce qu'il en coûte pour les produire.
C'est pourquoi nous avons établi un partenariat avec Puro Hospitality, un cabinet de conseil spécialisé dans la rentabilité opérationnelle des restaurants. Sa méthodologie G.R.A.C.E.® s'attaque exactement à ce problème : donner aux restaurants le contrôle de leurs coûts réels, assiette par assiette.
Comment réaliser votre première fiche technique de cuisine : guide complet
Si vous souhaitez commencer dès aujourd'hui, l'équipe de Puro Hospitality a publié un guide pratique étape par étape avec des exemples réels, des formules de perte, des cas d'utilisation et un calculateur gratuit.
👉 Comment réaliser une fiche technique étape par étape — Puro Hospitality
Vous y trouverez tout ce qu'il faut savoir, de la manière de calculer le coût unitaire de chaque ingrédient à la détection des écarts entre le coût matière théorique et réel. C'est le point de départ le plus concret et applicable que nous ayons vu pour les restaurants qui souhaitent prendre le contrôle de leurs coûts.
En résumé
Remplir le restaurant est une partie du travail. Savoir combien vous gagnez à chaque table en est une autre.
La fiche technique de cuisine n'est pas une formalité bureaucratique : c'est l'outil qui transforme l'intuition en données et les données en décisions rentables. Et commencer ne demande pas de grandes ressources — cela demande de la méthode.
Si vous voulez savoir comment Bookline peut vous aider à mieux gérer la demande tout en contrôlant vos coûts avec Puro Hospitality, écrivez-nous ici.