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Che cos'è un
Riepilogo
Introduzione
La redditività ha due leve
Che cos'è un calcolo del costo piatto?
Perché la maggior parte dei ristoranti non lo fa (e cosa perde)
Il calcolo dei costi (escandallo) e la gestione delle prenotazioni: due strumenti che si completano a vicenda
Come fare il tuo primo calcolo dei costi: guida completa
In sintesi
C'è un modello che si ripete in molti ristoranti: sala piena, telefono che non smette di squillare, ottime recensioni e a fine mese i conti non tornano.
La ragione si trova solitamente nel punto cieco tra ciò che entra e quanto costa produrlo. Gestire bene le prenotazioni e l'occupazione è metà del lavoro. L'altra metà consiste nel sapere esattamente quanto costa ogni piatto che esce dalla tua cucina. Ed è qui che entra in gioco il food cost (calcolo dei costi del piatto).
La redditività ha due leve
Un ristorante può migliorare i propri risultati in due modi: aumentando i ricavi o riducendo i costi. La maggior parte lavora sulla prima — più prenotazioni, migliore occupazione, ottimizzazione dei turni — ma trascura la seconda.
Il food cost medio consigliato si attesta tra il 28% e il 35% del fatturato. Tuttavia, è comune trovare ristoranti che operano oltre il 40% senza saperlo, semplicemente perché non hanno mai calcolato con precisione quanto costa loro ogni singola porzione.
Cos'è un calcolo del food cost (escandallo)?
Un "escandallo" è la scheda tecnica di ogni piatto: dettaglia il costo reale di ciascun ingrediente, applica gli scarti (ciò che si perde sbucciando, cucinando o pulendo) e calcola il prezzo di vendita necessario per ottenere un margine redditizio.
Senza una scheda tecnica del piatto ben fatta, il prezzo del menu è solo un'intuizione. Con essa, è una decisione.
Gli elementi che compongono una scheda tecnica di base sono:
Il costo unitario di ciascun ingrediente (IVA esclusa)
La resa reale dopo aver applicato gli scarti
Il costo totale netto per porzione
Il prezzo di vendita risultante in base al margine obiettivo
Un contorno che sembra secondario può costare 0,40 € a porzione. In un ristorante che lo serve 60 volte al giorno, si tratta di 720 € al mese di costi non controllati: più di 8.600 € all'anno.
Perché la maggior parte dei ristoranti non lo fa (e cosa perde)
Il 90% dei ristoranti indipendenti in Spagna non aggiorna la propria distinta base dei piatti più di una volta all'anno. Il motivo più comune: la percezione che richieda troppo tempo.
Cosa si perde senza distinte base aggiornate:
Prezzi fissati senza dati reali: quando il costo delle materie prime sale e la distinta base non viene aggiornata, il margine scompare senza che nessuno se ne accorga.
Impossibilità di confrontare food cost teorico e reale: senza un riferimento teorico, non c'è modo di rilevare scostamenti dovuti a porzioni inconsistenti, scarti non controllati o errori di acquisto.
Menu con piatti "trappola": alcuni piatti molto popolari sono i meno redditizi. Senza il dato del costo, è impossibile saperlo.
Il calcolo dei costi (escandallo) e la gestione delle prenotazioni: due strumenti che si completano
In Bookline gestiamo il lato della domanda: che le prenotazioni arrivino, che il telefono non rimanga senza risposta, che l'occupazione venga ottimizzata. Ma un ristorante pieno che non ha il controllo dei propri costi per piatto rimane comunque un ristorante con un margine debole.
La combinazione di entrambi gli strumenti copre i due fronti della redditività: massimizzare i ricavi e controllare quanto costa produrli.
Per questo motivo abbiamo stretto un'alleanza con Puro Hospitality, una società di consulenza specializzata nella redditività operativa per i ristoranti. La sua metodologia G.R.A.C.E.® affronta esattamente questo problema: dare ai ristoranti il controllo sui loro costi reali, piatto per piatto.
Come fare il tuo primo calcolo dei costi (escandallo): guida completa
Se vuoi iniziare oggi stesso, il team di Puro Hospitality ha pubblicato una guida pratica passo dopo passo con esempi reali, formule per gli scarti, casi d'uso e un calcolatore gratuito.
👉 Come calcolare i costi passo dopo passo — Puro Hospitality
Troverai tutto, da come calcolare il costo unitario di ogni ingrediente a come rilevare gli scostamenti tra il costo del cibo (food cost) teorico e quello reale. È il punto di partenza più concreto e applicabile che abbiamo visto per i ristoranti che vogliono prendere il controllo dei propri costi.
In sintesi
Riempire il ristorante è una parte del lavoro. Sapere quanto guadagni su ogni tavolo è l'altra.
Il calcolo del food cost (escandallo) non è una trafila burocratica: è lo strumento che trasforma l'intuizione in dati e i dati in decisioni redditizie. E iniziare non richiede grandi risorse — richiede metodo.
Se vuoi sapere come Bookline può aiutarti a gestire meglio la domanda mentre controlli i tuoi costi con Puro Hospitality, scrivici qui.