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Was eine Rezeptkalkulation ist und warum Ihr Restaurant sie braucht
Zusammenfassung
Einführung
Die Rentabilität hat zwei Hebel
Was ist eine Kalkulation?
Warum die meisten Restaurants dies nicht tun (und was sie dadurch verlieren)
Die Kalkulation und das Reservierungsmanagement: Zwei Instrumente, die sich ergänzen
Wie Sie Ihre erste Kalkulation erstellen: Vollständige Anleitung
Zusammenfassend
Es gibt ein Muster, das sich in vielen Restaurants wiederholt: der Gastraum ist voll, das Telefon steht nicht still, die Bewertungen sind gut und am Monatsende stimmen die Zahlen nicht.
Der Grund liegt meist im blinden Fleck zwischen dem, was reinkommt, und dem, was die Herstellung kostet. Reservierungen und Auslastung gut zu managen, ist die halbe Miete. Die andere Hälfte ist, genau zu wissen, wie viel jedes Gericht kostet, das die Küche verlässt. Und genau hier kommt die Kalkulation ins Spiel.
Rentabilität hat zwei Hebel
Ein Restaurant kann seine Ergebnisse auf zwei Wegen verbessern: durch Umsatzsteigerung oder durch Kostensenkung. Die meisten arbeiten am ersten Hebel — mehr Reservierungen, bessere Auslastung, Schichtoptimierung —, vernachlässigen aber den zweiten.
Die empfohlene durchschnittliche Food Cost liegt zwischen 28 % und 35 % des Umsatzes. Es ist jedoch keine Seltenheit, dass Restaurants ohne es zu wissen mit über 40 % arbeiten, einfach weil sie nie genau berechnet haben, wie viel sie jede Portion kostet.
u00adWas ist eine Kalkulationstabelle (Escandallo)?
Eine Kalkulationstabelle (Escandallo) ist das technische Datenblatt jedes Gerichts: Sie detailliert die tatsu00e4chlichen Kosten jeder Zutat, beru00fccksichtigt den Gewichtsverlust (was beim Schu00e4len, Kochen oder Reinigen verloren geht) und berechnet den notwendigen Verkaufspreis, um eine rentable Marge zu erzielen.
Ohne eine gut erstellte Kalkulationstabelle ist der Speisekartenpreis reine Intuition. Mit ihr ist es eine fundierte Entscheidung.
Die Elemente, aus denen sich eine grundlegende Kalkulationstabelle zusammensetzt, sind:
Die Stu00fcckkosten jeder Zutat (ohne MwSt.)
Die tatsu00e4chliche Ergiebigkeit nach Abzug des Gewichtsverlusts
Die gesamten Nettokosten pro Portion
Der resultierende Verkaufspreis basierend auf der Zielmarge
Eine Beilage, die nebensu00e4chlich erscheint, kann 0,40 u20ac pro Portion kosten. In einem Restaurant, das diese 60-mal am Tag serviert, summiert sich dies auf 720 u20ac pro Monat an unkontrollierten Kosten: mehr als 8.600 u20ac im Jahr.
Warum die meisten Restaurants es nicht tun (und was sie dabei verlieren)
90 % der unabhängigen Restaurants in Spanien aktualisieren ihre Kalkulationen nicht öfter als einmal im Jahr. Der häufigste Grund: die Wahrnehmung, dass es zu viel Zeit in Anspruch nimmt.
Was ohne aktualisierte Kalkulationen verloren geht:
Preise, die ohne reale Daten festgelegt werden: Wenn die Rohstoffkosten steigen und die Kalkulation nicht aktualisiert wird, verschwindet die Marge, ohne dass es jemand merkt.
Unmöglichkeit, theoretische und reale Wareneinsatzkosten (Food Cost) zu vergleichen: Ohne einen theoretischen Referenzwert gibt es keine Möglichkeit, Abweichungen durch unbeständige Portionsgrößen, unkontrollierten Schwund oder Einkaufsfehler zu erkennen.
Speisekarten mit „Fallen“-Gerichten: Einige sehr beliebte Gerichte sind am wenigsten rentabel. Ohne die Kostendaten ist es unmöglich, dies zu wissen.
Die Kalkulation und das Reservierungsmanagement: zwei Instrumente, die sich ergänzen
Bei Bookline verwalten wir die Nachfrageseite: dass Reservierungen eingehen, dass das Telefon nicht unbeantwortet bleibt, dass die Belegung optimiert wird. Aber ein volles Restaurant, das seine Kosten pro Gericht nicht unter Kontrolle hat, bleibt ein Restaurant mit einer schwachen Marge.
Die Kombination beider Instrumente deckt die zwei Fronten der Rentabilität ab: Einnahmen zu maximieren und die Kosten für deren Erzielung zu kontrollieren.
Aus diesem Grund haben wir eine Allianz mit Puro Hospitality geschlossen, einer Beratung, die auf die operative Rentabilität für Restaurants spezialisiert ist. Ihre G.R.A.C.E.®-Methode befasst sich genau mit diesem Problem: Restaurants die Kontrolle über ihre tatsächlichen Kosten zu geben, Gericht für Gericht.
Wie Sie Ihre erste Kalkulation erstellen: Vollständige Anleitung
Wenn Sie noch heute damit beginnen möchten, hat das Team von Puro Hospitality eine praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung mit realen Beispielen, Schwundformeln, Anwendungsfällen und einem kostenlosen Rechner veröffentlicht.
👉 Wie man eine Kalkulation Schritt für Schritt erstellt — Puro Hospitality
Hier finden Sie alles, von der Berechnung der Einzelkosten jeder Zutat bis hin zur Erkennung von Abweichungen zwischen den theoretischen und den tatsächlichen Wareneinsatzkosten. Es ist der konkretste und am einfachsten anzuwendende Ausgangspunkt, den wir für Restaurants gesehen haben, die die Kontrolle über ihre Kosten übernehmen wollen.
Zusammenfassung
Die Auslastung des Restaurants ist der eine Teil der Arbeit. Zu wissen, wie viel Sie an jedem Tisch verdienen, ist der andere.
Die Kalkulation (el escandallo) ist kein bürokratischer Akt: Sie ist das Werkzeug, das Intuition in Daten und Daten in profitable Entscheidungen verwandelt. Und der Einstieg erfordert keine großen Ressourcen — er erfordert Methode.
Wenn Sie wissen möchten, wie Bookline Ihnen helfen kann, die Nachfrage besser zu steuern, während Sie Ihre Kosten mit Puro Hospitality kontrollieren, schreiben Sie uns hier.